JOSÉ CARLOS MARTÍN: CORDERO GUISADO CON ZUMO DE GRANADA
La Almunia de Doña Godina (Aragón)
Chef proprietario, El Patio de Goya
Plato: Guisado de carnero / Cordero guisado con zumo de granada
Durante tres décadas de fluctuaciones económicas, José Carlos Martín ha estado promoviendo la gastronomía aragonesa en El Patio, el restaurante y hotel familiar que adquirió junto a su hermano en 1987. Con el tiempo han ido redondeando, añadiendo tapas, sabrosos platos de fiesta y un nuevo comedor así como un sesgo vanguardista a algunos de sus platos, pero siempre ha quedado fiel a la idea de comida diseñada tanto para la gente del pueblo como para los huéspedes del hotel. Fácil de decir, difícil de lograr: lo consiguen. Muchas de las ideas de José Carlos provienen de sus viajes y estudios compartidos con chefs: recuerda una, por ejemplo, en Zaragoza en 1992 impartida por el maestro vasco Luis Irizar y el chef catalán Ferran Adrià. Para el libro, Carlos eligió recrear dos recetas, la primera un caldo de borrajas, que disfrutaba en su casa ya desde niño y que su familia aún bebe tres veces a la semana, y la segunda un guiso de cordero con zumo de granada. Para esta última adoptó el rol de “el hombre que comía de todo”, cómo se llamó Jeffrey Steingarten, el periodista de cocina que experimentó con tanta seriedad. Primero buscó una Rasa Aragonesa de ocho años de edad de un ganadero de la localidad, quien la descuartizó con pericia al viejo estilo “de carne y hueso” y luego, en la cocina de su restaurante, seguía la limpieza de la carne para formar piezas para asar en cazuela a fuego lento. A la vez recreaba el plato con cordero lechal y con la carne de un recental de seis meses de edad para ver cómo salía el guiso cuando se cocinaba con carne menos madura, y finalmente embellecía el plato con semillas de granada y un puré de batata, para añadir puntos de color brillante. «Nunca se me habría ocurrido el maridaje del cordero y la granada», comenta José Carlos, “pero el zumo dulce astringente equilibra a la perfección la riqueza de sabor y grasa de la carne madura asada”.
Cuando en 2017 me pidieron que desarrollara talleres con los cocineros del pueblo, José Carlos siguió adelante para nutrir y apoyar a cada uno de ellos cuando creaban, cada uno en su cocina, un menú libre de tapas basadas en los sabores de Altamiras. Recuerdo que abrí el taller con la célebre frase de Ferrán Adriá: “Crear es no copiar”, y las tapas elaboradas por los cocineros de La Almunia y servidos en la presentación del libro fueron llamativas precisamente por su originalidad. Malafortunadamente no haya sido así en otros lugares de Aragón, sugeriendo que a lo mejor un cierto espíritu almuniense, con plena continuidad, tiene que ver con el genio de Altamiras.
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