FRAY ÁNGEL RAMÓN SERRANO: BACALAO CONFITADO CON TOMATE
Gilet (València)
Fraile y cocinero, Monasterio de Santo Espíritu de Gilet
Plato: Abadejo con Tomate / Bacalao confitado con tomate
Cuando hace unos años Fray Ángel pidió permiso a sus superiores para encargarse de la cocina de Santo Espíritu, un monasterio franciscano en la Sierra de Calderona, lo hizo desde su convicción de que sus platos podrían expresar la sencillez que centra la vida de los frailes. Criado en el campo, al sur de Castilla, Ángel aprendió en su infancia ayudando a sus padres en el corral, la cocina y las bodegas aunque su conocimiento de técnica lo aprendía como fraile en varias regiones de toda España. Hoy en día su repertorio aumenta día a día. Cocina no solo para el refectorio de los frailes sino también para su hospedería los siete días de todas las semanas del año. Una ensalada de cuscús con piña, una empanada fina rellena de sobrasada, lentejas con arroz y paella de los domingos da un idea su estilo. Ángel lo distingue de la cocina de restaurante, por su sencillez, aunque su modestía esconde su creatividad excepcional. Cuando le pregunté a Ángel por qué se decantó por este plato entre tantos de Nuevo arte me explicó que, cuando era niño, su familia cosechaba casí todos los tomates de la huerta en verano para conservarlos y servirlos en platos como bacalao en salsa durante el invierno y primavera. La técnica del confitado es ingeniosa: la plasma gelatinosa del abadejo se extrae en el aceite y se añade a la salsa de tomate, proporcionando una textura emulsionada, pero sin grasa añadida.