“NUEVO ARTE” COMO LIBRO DE BOLSILLO: FUNCIÓN, FORMA Y MODERNIDAD
Cuando tienes en tu mano un original de Nuevo Arte de Juan Altamiras – cualquiera que sea de las cinco ediciones publicadas en su vida – posee un poder de comunicación inmediato. El pequeño librito, de tamaño octavo, con su encuadernación sencilla, cabe en la mano y es fácil de llevar consigo, igual que los primeros libros de bolsillo de los años 1930s y 1940s.
Nada podría estar más lejos de la food porn del siglo XXI.
Sin embargo, su voz directa, breve y sin pulir, lacónica y intima, y sus sabores vibrantes fueron suficientes para despertar la atención y apetito de sus contemporaneos, animándolos a meterse en la cocina.
Esa estética de Altamiras, y sus intenciones, sea en sus palabras sea en los espacios silenciosos entre líneas, me ayudaron elegir como recrear Nuevo arte. Hoy en día, los libros de la historia de la cocina pueden tener muchos formatos: hay el facsímile, hermoso pero a veces inescrutable, aunque tiene notas; el volumen académico, que suele buscar una desconexión emocional para establecer un discurso analítico; el texto original bibliotecario digitalizado, sin glosar; y el libro mirando hacía el pasado como patrimonio o legado.
Sentí que Altamiras necesitaba y merecía algo más. Sus palabras, lacónicas, emotivas, llenas de matices e ironías, arraigadas en su mundo espiritual, necesitaba una interpretación cultural, histórica y culinaria para abrir sus sentidos y riqueza a un público más grande. Pero un volumen académico despojaría sus recetas de su intimidad chistosa, y también de su notable nivel culinario.
Así fue paso a paso y estudiando – traducíendo, cocinando, investigando, escribiendo – que la recreación iba cuajándose con una contextualización entre recetas, textos de historia narrada, libre de conceptos retrospectivos como “autenticidad”, “patrimonio” o “gastronomía”. Más bien quería sugerir, como lo expresa bien Dr. Christopher Kissane en sus estudios comparativos de la Europea moderna temprana, que si nosotros tenemos la posibilidad de “thinking with food”, o pensar con la comida, Altamiras ya lo hacía.
Así, también, las recetas en su versión original podían seguir el mismo orden y ritmo, reflejando la visión de Altamiras. Pero los nuevos textos, largos y cortos, entrelazados con el original, podían mover el lector en el tiempo y en el espacio, de ida y vuelta; y un glosario culinario, un doble índice, una bibliografía y notas completas podían servir no solo como accesos rápidos a puntos del texto, pero también clavarlo como libro de historia. El nuevo fondo ofrecía un nuevo todo, un nuevo despertar.
En ese proceso de recreación, en 2024 encajó una nueva posibilidad, cuando la edición original pasó a Bloomsbury y su editora me sugerió una edición de bolsillo. Durante los siete años anteriores el proyecto ya había encontrado muchas expresiones, todos sin animo de lucre, sin patrocinio y sin subvenciones: recreaciones de las recetas; charlas, conferencias, mesas redondas, ensayos académicos y talleres; videos; por supuesto, los sitios web de las dos ediciones.
Pero un paso hacía el libro sencillo del siglo XVIII, que se vendía a un tercio del precio de los recetarios de la corte, tiene una nueva sensación. Invita a usar el libro como lo concebía Altamiras, en la cocina, y tal vez de dejar en el libro una marca personal … una huella de pulgar de su arriesgada salsa de tomate y naranja, de su pasta de avellanas, de sus salsas de miel o membrillo, o, mas sencillamente, de su caldo de garbanzos conventual.
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Pero podía coser una contextualización entre las recetas, investigando y escribiendo una historia narrada libre de conceptos retrospectivos como ‘autenticidad’, ‘patrimonio’ o ‘gastronomía’.”