ACEITE DE OLIVA EN LAS OLLAS FRANCISCANAS
Entre San Cristóbal y el Grío, un río estrecho y sinuoso, se extienden las laderas de la Sierra de Algairén. Hoy en día todavía se puede bajar de la ruinas del convento franciscano a los pueblos del rio caminando por una antigua ruta. Polvorienta en temporadas secas, suficientemente ancha para un carro, la ruta discurre entre olivos centenarios, sus troncos nudosos coronados por ramas jóvenes. En estas ramas delgadas de nueva madera y de hojas plateadas a verdes, según sequía o lluvias, los olivos dan fruta cada año. Hoy en día la cosecha se ha mecanizada muchas veces, pero en la época de Altamiras las aceitunas, de variedad Empeltre, recolectadas a mano, se llevaban a las almazaras en carros tirados por caballos o mulas.
Este aceite fluía generosamente en la cocina de Altamiras. Los días cuando los franciscanos podían comer carne eran tan pocos que la manteca de cerdo, la enjundía de las gallinas, el sebo y las grasas lácteas estaban prohibidos tres cuartas partes del año. Entonces Altamiras recurrió al aceite. Tuvo suerte. Ese aceite de los pueblos del Grío, de origen morisco, donde los franciscanos de San Cristóbal recogían sus limosnas, era famoso por su calidad. Prensado poco después de la recolección en almazaras muy limpias, el aceite fue dorado y suave, y podía conservarse bien todo el año en tinajas de barro en un lugar fresco, por ejemplo en una bodega. Aún hoy en día se buscan aceites Empeltre, entre varias opciones, cuando se quiere un aceite dulce y estable.
Altamiras compartió usos de los recetarios catalanes de la época medieval tardía: asumía que sus lectores conocían ya las técnicas de sofritos de cebolla (o sofregits) como base para guisos y sopas – a los que Altamiras añadía sus propios sabores – y repitió el truco de verter aceite en una olla de guisantes secos para ablandarlos. Y se apasionó de ideas mas creativas. Se atrevió con nuevas tecnicas: por ejemplo, le encantó freir pescado sin harina en aceite de oliva reciclado, que la explicó con fervor; preparó pescado y tomates conservados en aceite; hizo fritura de huevos rellenos rebozados en migas secas; sus tortillas finas las enrolló en la sarten; empezó su arroz de verdura, ajo y pescado salteando los granos en aceite, y su fritura de acelga la hizo en tempura. Aderezos para ensaladas no aparecen, casí seguramente porque no servía verduras crudas. Pero sí aliñaba espárragos, judías verdes y espinacas cocinadas con aceites aromatizados dulces o especiados, cada uno de sabor distinto.
¿Eran esas recetas monásticas? Los ingredientes, sabores y técnicas sugieren más bien que Altamiras se inspiró en la cocina morisca.
Surge la misma posibilidad en otros platos suyos. Por ejemplo, su hibrido de un alioli de ajo puro y una mayonesa con yema de huevo. Con cautela Altamiras preparaba su ajo emulsificandolo con aceite con tres ligantes: el ajo crudo mismo, la yema de huevo cruda y un poco de pan rallado suave.
También, y es significativo, especificó que los lectores deben utilizar un “aceytera de pico” para verter el aceite en un chorro fino, incluso gota a gota. Esas aceiteras, rediseñadas para el siglo XXI en acero inoxidable o vidrio, se han convertido en cotidiano hoy en día y mantienen el perfil originado en la función de las alcuzas andalusíes de las que evolucionaron. Las primeros, nos cuentan los arqueólogos, se fabricaban en barro y parecían a botijos, con un agujero pequeño perforando un pico bulboso sirviendo como vertedor fino.
Ademas, por Altamiras, el ajo, como lo llamó a su emulsion, fue elemento inseparable de un plato mas complejo, una caracolada. Alimento silvestre recolectado de las sierras donde abundaban el tomillo, hinojo y romero, el caracol que había comido hierbas se consideró – y aún se considera – delicia en las cocinas de los moriscos, de los gitanos y de los valencianos.
Quizá, entonces, el ajo de Altamiras – igual que el ali oli, o alioli bo, y la mayonesa – no se origino en ningún país, región, valle o cocina en particular, y tal debate no nos sirve. A lo mejor pertenecía a muchos lugares del mundo rural aislado y olvidado donde comunidades de religiones y culturas distintas – entre ellas los franciscanos – viajaban constantemente, intercambiando sus idiomas, sabores, herramientos y conocimientos y inventando comidas según lo poco que tenían como ingredientes.
Quizá, incluso, la cultura de ese mundo marginado, cotidiano en la vida franciscana española del siglo XVIII, fue clave en la creativdad de las ollas y sabores creativos de Altamiras
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Ver también:
❖ 1 Alioli
❖ 2 Judías Verdes en Aceite Cebollado
❖ 3 Esparrago Especiado
❖ 4 Pescado y Mariscos en Aceite de Oliva
❖ 5 Espinacas con Aceite de Pasas y Piñones
Tuvo suerte. Ese aceite de oliva de variedad Empeltre, de los pueblos del Grío de origen morisco, donde los franciscanos de San Cristóbal recogían sus limosnas, era famoso por su calidad.”