EL FORO DE LA PAPA: LAS PAPAS DE ALTAMIRAS, CON ALBERTO FERRUZ
En 2017 Santa Cruz celebró su primer Foro de la Papa, pensado para complementar un congreso científico bienal celebrado en el Centro de Investigación de la Papa (CIP) de Perú.
El Foro de Canarias celebra el papel de Tenerife como punto de llegada de las primeras papas desde Cartagena de las Indias, en el siglo XVI, y expone el abanico actual de gastronomía del tubérculo. Para la edición de 2019, Julia Pérez Lozano de Gastroactitud adoptó una perspectiva amplia, invitando a chefs de Perú, Marruecos, Italia, Irlanda y Portugal, españoles y tinerfeños. Julia me invitó a copresentar las recetas elaboradas por Altamiras en 1745, trabajando con el chef Alberto Ferruz de Bon Amb en Javea, Alicante, que voló hasta Tenerife, aunque estuvo solo seis horas junto a su cochef Pedro Gómez Pallarés.
A partir de mis notas históricas, Alberto habia desarrolladao versiones antiguas y renovadas de Criadillas de tierra de otro modo, una receta que Altamiras adopto de un plato cortesano del siglo XVII a base de trufas. Esta receta indica bien como la gastronomía española mostró aprecio por la patata desde muy temprano, décadas antes de que Parmentier llevara a Versalles su famosa campaña en su favor.
La recreación de Alberto de la receta de Altamiras refleja sus propias raices: creció en Cariñena, la tierra de Altamiras y su versión modernizada de la receta original es, como dice él, un plato aún en desarrollo.
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Foto de la portada, cortesía de José Luis Conde Miranda y Carmen Ruana Villalba.
Para un showcooking en el Foro de la Papa de Canarias, Alberto Ferruz ideó dos versiones de ‘Criadillas de tierra de otro modo” de Juan Altamiras.”