NOUREDDINE LAMEGHAZAI: ABADEJO FRITO CON MIEL
València
Chef proprietario, Dukala
Plato: Abadejo Frito con Miel / Bacalao con salsa de miel
La refinada cocina de Noureddine fusiona los sabores de las cocinas domésticas marroquíes con las técnicas culinarias españolas para dar al restaurante valenciano, Dukala, su estilo original: una mezcla de estas dos culturas. Cuando sus tajines sutilmente especiados y sus briks cuidadosamente doblados salen de la cocina, desprenden aromas tanto de la orilla norte como de la orilla sur del Mediterráneo.
Dice mucho de la reputación de Dukala el hecho de que, sin publicidad, pasara rápidamente de ser un pequeño comedor muy concurrido del barrio del Carmen a su actual local, espacioso y elegante cerca del IVAM, con dos estancias, y ahora con alfombras marroquíes contemporáneas en las paredes, una cocina grande y más personal en las mesas.
Nour, el chef y copropietario, dejó la informática por la cocina. Es plenamente consciente de la restauración española contemporánea, y sus tendencias, pero la cocina de Dukala, donde nació, y la de su madre son las fuentes de alma de su cocina. Su aptitud por la precisión se manifiesta en los equilibrados matices de sabor dulces, agrios y salados que habrían resultado familiares a Altamiras.
Para el libro eligió dos recetas, la primera un pastel de carne y almendras, elegida porque le recordaba a la bstilla de su madre que se hacía para la Fiesta del Cordero (Eid), y forma un elemento de un grupo reconocible de recetas, y la segunda un bacalao con salsa de miel al que se le ha dado una vuelta en torno al vertiente salado-dulce de al-Ándalus y de Marruecos. El pescado se cuece al vapor y la miel se separa de la masa de fritura para utilizarla como base de una sutil salsa de pasas y azafrán, una interpretación de los sabores de Altamiras con estos dos añadidos, conocidos por Altamiras en el siglo XVIII, pero integrados en plan siglo XXI.
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La interpretación de Noureddine Lameghazai de los platos de Juan Altamiras fue nutrida por su propia cultura culinaria, la de Dukkala, su pueblo natal marroquí”