PAVO CON SALSA DE LIMÓN AGRIDULCE
Altamiras ofrecía dos recetas de pavo. Una parece ser un plato original de convento y de cocinero con huerta, un pavo asado relleno de cardo y lechuga, y la segunda es un pavo asado en espetón o en horno con una salsa de limón agridulce. Sabemos que los franciscanos aragoneses tenían buenas cantidades de cítricos; los limoneros crecían al abrigo de los patios de los claustros en tierras secas y frías, y en el huerto del Monasterio de Santo Espíritu, en Gilet, al norte de Valencia, todavía crece un tronco que retoñó de un limonero del siglo XV. En la misma época apareció la primera versión temprana de la salsa de Altamiras en un recetario manuscrito anónimo que lo llamamos el Llibre de Sent Soví. Esa receta, llimonea, se preparó hirviendo leche de almendras con especias, caldo, zumo de limón y azúcar. Desde ahí se puede seguir su evolución en los recetarios imprimidos de los siglos XVI y XVII, en los que se le llamó sencillamente “salsa de pavo”, algunas veces incorporando los higadillos asados del pavo, pan y huevo batido. En 1611 Montiño eliminó el azúcar, anticipando la división paralela francesa de dulce y salado, y propusó la receta para diciembre, es decir con sugerencia de navidad. Altamiras le dio otra vuelta, reincorporando el azúcar, pero omitiendo la leche de almendras y las especias para obtener una salsa agridulce que hoy se percibe como contemporánea y de la que se pueden hacer variantes con yuzu, fingerlime (caviar cítrico) y mano de Buda. Las variaciones son tantas, un rasgo típico de recetarios de Castilla y Aragón de la época tardia-medieval y de comienzos del periodo moderno, que no es posible de hablar de un plato “tradicional”. Untando el pavo con tocino ibérico curado consigue una piel muy crujiente, algo salada y sabrosa, que equilibra el agridulce de la salsa de limón. Para acompañar el ave me gustan las verduras humildes del XVIII que propusó Altamiras, por ejemplo pencas de acelgas rojas y nabos salteados a bajo temperatura en aceite de oliva.
