MATÍAS JUAN RICO: ARROZ AL AZAFRÁN CON PESCADO Y VERDURAS
Castalla, Alicante
Chef, Casa Paquí, Castalla
Arroz al azafrán con pescado y verduras
Escondido en el casco antiguo de Castalla, en el interior de Alicante, Casa Paquí es por encima de todo un negocio familiar y ha sido testigo de la evolución rápidísima en las cocinas españolas. Cuando Paquí y su marido abrieron el negocio en 1994, ella era autodidacta. Dice, sonriendo, que aprendió a cocinar consumiendo libros, experimentando en la cocina y descartando lo que no valía. Matías, su hijo, jefe de cocina hoy en día, estudió en la escuela municipal de Alicante, pero como muchos de su generación, valoraba lo que aprendía en casa. Asegura que lo que realmente importa se aprende desde la infancia, por ejemplo, las técnicas de cocinar bien las lentejas estofadas y un cocido completo. Su mujer dirige la sala y sus tres hijos pronto empezaran en la cocina. El mayor estudia en Italia y el menor echa una mano en la sala, ya esperando con impaciencia su formación. Ampliar la carta ha resultado natural para Matías, dada su buena relación con productores de la zona que miman productos de máxima calidad para él, desde variedades antiguas de tomate, pepinos y lechuga por ensaladas de la huerta, y apio por un sorbete, pasando por queso artesanal de leche de cabra madurado a su gusto personal. Aparte Matías aporta a platos caseros del pueblo una paciencia inusual, no solo en caldos intensos para arroces de montaña, sino también, por ejemplo, en un sofrito largo, semi-seco para el pan ácimo, el base de los gazpachos de monte famosos de la zona. Esa habilidad para jugar con la técnica en los platos del repertorio local procede, según el, de los conocimientos obtenidos en sus estudios. Reconoce que tener un restaurante en una zona de campo siempre crea retos: es verdad, dice, que carezca de una clientela turística de fácil acceso en la costa y del estímulo creativo de la vida urbana, pero conserva una independencia natural de la mente, y atesora sus amistades con chefs de pueblos cercanos que han formado una asociación de cocineros de montaña. Sus hijos, dicen, son ávidos de lanzar cocina de vanguardia en el restaurante, pero Matías protegerá su filosofía de templar. No cansa de aconsejar y pedir a sus hijos, y co-chefs futuros, que no se olviden de su punto de partida, no solo mirando bien a dónde van pero sobre todo de dónde vienen.