DIEGO GALLEGOS: ALBONDIGAS DE ESTURIÓN
Fuengirola (Andalucía)
Chef-proprietor, Restaurante Sollo
Plato: Almondiguillas de Sollo / Albóndigas de esturión
Cuando conocí a Diego y a su mujer Susana Almirón en el pueblo granadino serrano de Algiriñejo el ya había ganado fama gracias a su forma de cocinar el caviar y el esturión, que obtenía sous-vide de la piscifactoría orgánica en Riofrío, donde las frías aguas de la montaña salen a borbotones para caer en las llanuras andaluzas.
Brasileño, y andaluz de adopción, Diego dio la espalda a su carrera de derecho para formarse como chef junto con Alex Atala en São Paolo, más tarde con Martín Berasategui y Andoni Aduriz en el País Vasco, y finalmente con Dani García en Málaga, a pocos kilómetros de Fuengirola, donde Diego cocina ahora.
En su íntimo restaurante, Sollo, reconocido con estrella Michelin. Sigue como chef especialista en la cocina de peces de río, pero su experimentación se ha ampliado para incluir bagre, tilapia, piraña, cangrejos de río australianos y tenca, que provienen de su propia pequeña piscifactoría. No obstante, muchos de sus platos estrella siguen tomando como protagonista el caviare y los sollos de Ríofrío: por ejemplo, un plato principal elaborado con filetes de sollo, setas silvestres y trufas negras.
Entre las recetas de Altamiras, Diego escogió albóndigas de pescado en caldo, un plato que le ofrecía mucho potencial creativo, y le añadió dos toques suyos: un terciopelo de pimentón y un caldo de pollo con coñac para complementar el sabor carnoso del sollo. Estas albondiguillas recién hechas salen ligeras y esponjosas, y el sabor y retrogusto del caldo de pollo son impactantes en el paladar.
❖ Si quieres leer este texto en English ¡haz click en este link!
El esturión, antaño un pez de río, se cría hoy en día en aquacultura. El chef Diego Gallegos, experto en cocinarlo, recreó estas albóndigas de Juan Altamiras. Le gustó su ‘ingenio y potencial’.”