LA AUTORA

REDESCUBRIR A ALTAMIRAS: UN VIAJE DE LARGO RECORRIDO

Cuando empezó a investigar el libro, ¿pensaba en un proyecto de casi una década?
Siempre fue un proyecto “blue ocean”, como los llamamos, es decir un espacio de investigación sin parámetros y imprevisible. No anticipé la posibilidad de fuentes primarias ni de pasar dos años recreando platos en casa. Todo eso lo vivía como un enriquecimiento, una suerte, sin ponerme en apuros. Incluso, me ayudó mezclar la versión “en english” – la prioridad original – con la investigación de archivos, la lectura, la cocina, y la nueva historia narrada. Me abrió nuevas perspectivas.

¿Y qué hilo conductor de la investigación fue el más importante?
Cada uno de los hilos conductores de la investigación tenía su importancia. Recrear el libro con su contexto, como lo veían los lectores del siglo XVIII, requería estudio interdisciplinario.
Quizás debería destacar la aportación de la microhistoria, metodología de origen italiano revalorando los estudios especificos de lugares, colectivos o personas pocos conocidas, incluso anónimas. Investigación de esos casos cuando la documentación lo permite elucida y verifica (o no) la historia “macro” o generalizada. En la historia de la alimentación y cocina, suele ser habitual comentar un escenario general desde la documentación disponible, y en el siglo XVIII tal concepto excluye la vida cotidiana de la mayoría de la gente en zonas aisladas de España, casí sin documentación. La cocina en esas zonas fue muy distinta a la de las ciudades del interior o a la de la costa. La distancia discursiva y de visión del mundo que había entre la ciudad y el campo era algunas veces mucho mayor que su distancia geográfica. Raymond Carr ha comentado este tema y Carlo Ginzburg nos ha revelado el debate intenso de ideas en ese mundo en Italia. Posiblemente el miedo de censura de esas ideas empujó Altamiras a elegir publicar en Madrid, y no en Zaragoza, una decisión muy inusual por un franciscano.

¿Además de haber estudiado historia, citarías vivencias como influencias?
Sí. Mi familia viajó mucho, y me criaron para apreciar la comida de cada país como un elemento más de cada cultura. Después reviví ese aprendizaje en el Pacifico y en el East End de Londres. Muchas músicas, aromas, y visiones momentáneas de vidas algo herméticas, de las comunidades judías, Sylheti, de China y Etiopia. Todo fue muy funky, en cada esquina de la calle. Luego a un nivel más profundo fue fundamental aprender a compartir creencias con mi primer novio, las suyas religiosas y las mías mas bien laicas. Pero dicho eso, ciertos tutores en Cambridge fueron las influencias claves al momento de estudiar.

Los libros académicos sobre la historia de la cocina no suelen incluir la recreación de los platos. ¿Por qué invitó a varios personas, incluidos chefs, para hacerlo?
Lo veo curioso no incluir a cocinera/os y chefs. Los estudios académicos abren una perspectiva esencial pero ciertos chefs y cocineros pueden aportar una lectura sensorial. Eso es el poder de la comida: simbólica, un aprendiz perceptivo, y si es igualitario, más. Una historia narrada es un “close reading” para historiadores, lingüistas y cocineros, pero la invitación a cocineros fue congruente con la intención original  de Altamiras de comunicar con cocinas. Claudia Roden se entusiasmó con la idea, me dio el apoyo para hacerlo, y ha resultado ser un elemento apasionante y sorprendente del libro. Las versiones de Kiko Moya, por ejemplo, nos conmueven, nos hace descubrir nuevos aspectos de recetas y “the shock of the new” de Altamiras en su epoca. Eso no es fácil, no esta al alcance de todos. Hace falta buena técnica y el costumbre de reflexión humilde para sentar las bases.

Sugiérenos un menú resumiendo el estilo de Altamiras.
Me gusta la receta de empanadas de setas silvestres y avellanas, es completamente original y además, vegana. Hace falta prepararlas justo antes de comer. Luego, el pescado, por ejemplo, salmón o atún con un sofrito o sofregit de cebolla con especias. Es un plato ligero y permite catar el efecto “especiado”. En temporada, se puede acompañar o seguir con un poco de cardo o borraja y en los meses calientes una ensalada. Como dulce, una granizada, para limpiar el paladar.

¿Tienes una música asociada con Altamiras?

Asociarlo con la música de corte de la época es, en mi opinión, negar sus raíces populares. Sería presentarlo como protagonista de una cultura materialista que él y los franciscanos rechazaban. El describe la cocina de la corte como música “dictada por lengua de plata” que no admite en su libro. En su cocina, dice, “suena más la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque à Personas por su Instituto pobres.” Los franciscanos no pagaron a músicos y cantaban para otros sin recibir pago alguno ellos mismos, excepto la comida servida durante su visita a una casa privada, monasterio o convento, algo que los acerca a los trovadores en períodos anteriores.

Asi, prefiero pensar en evocar el mundo de Altamiras en música contemporánea, por ejemplo, percusión como ruidos en la cocina, música minimalista, un jazz rítmico, cosas que nos recuerde su radical modernidad. Es decir, evocar a Altamiras en sus propios términos. Podía también ser una canción a capela susurrada, como a lo mejor cantaba el a su mismo en la cocina. Por los lectores fuera de España la presencia de una guitarra español — por la sensación de lugar — es evocador.

¿Un poema favorito?
Algo de Shakespeare, dependiendo del momento, y unas sentencias de flamenco.

¿Tortilla con….?
Su huevo jugoso y pegajoso, sin o con cebolla, como lo prefiere el cocinero o cocinera.

¿Hay un lugar especialmente asociado con Altamiras?
Si, el convento de San Cristobal, el único lugar nombrado en el libro. Existe una ruta a pie desde el pueblo de Alpartir, subiendo al lado de huertas, olivares y almendros, hacía una acequia enorme que llevó agua a la huerta de San Cristóbal. De ahí llegas a la puerta de los pobres. Es un paseo breve, pero una joya, un fragmento de las vías viejas de limosna. Casí no ha cambiado el paisaje desde la época de Altamiras.

¿Por qué elegiste estudiar la edición de 1767 y no la de 1745?
La edición de 1767 es la única que lo aprobó Raymundo Gómez, el fraile lego con seúdonimo de Altamiras. La nueva legislación de los 1760s quitó de los tipógrafos el derecho de decidir la puntuación y ortografía. Así, es muy significativo que en la edición doble de 1767 Gómez – o sus amigos, familia y incluso franciscanos hablando en su representación – el nombre Juan Altimiras y Juan de Altimiras, como en las ediciones anteriores de Madrid, cambia a Juan Altamiras.

¿Cómo podemos explicar el redescubrimiento tarde de Altamiras en España?
Nadie es profeta en su tierra, como dicen. Y había un déficit de investigación, casí un agujero negro, y una infravaloración general de la cultura popular, cierta inseguridad frenando un aprecio de su importancia. Ademas Altamiras habló con rabia por los hambrientos, un tema incomodo para mucha gente. Esperemos que eso cambie. La hambruna española del siglo XX, la mas importante de la historia reciente europea, merece más investigación.

¿Y ahora?
¿Quién sabe? El libro ha abierto áreas de investigación que me gustaría seguir explorando. Es muy costosa de tiempo la investigación rigorosa, y la conexión con la metodología, como una independiente, pero merece la pena. También creo que hay una potencial por proyectos interdisciplinarios con chefs en España porque algunos tienen el nivel técnico necesario, un espíritu experimental y afinidad a las raíces de su propia cocina. A pesar de noticias falsas, no colaboro en un proyecto publicitario en Aragón. Aprovechar del libro por publicidad, además nacionalista, es problemático. Distorsiona la verdadera historia. No puede ser. Así perdemos la historia de verdad de un momento clave en la cocina española, la escondemos. Además, la historia de verdad es mucho más fascinante.

¿Cómo ves el desarrollo de la historia gastronómica en España?
Hará falta que se levanta con buen pie. Un primer paso importante es la preparación de ciertas obras en versiones rigorosas en castellano, por ejemplo los recetarios del renacimiento en francés y italiano, y los estudios metodológicos de historiadores. Se tiende a pensar que los libros recientes son los más importantes, pero no creo que es verdad. Un libro fundacional es así, sea de Laslett, Castro, Ginzburg, Hobsbawm. Por ejemplo, el análisis de ciclos largos, que remonta directamente a Braudel y la escuela francesa de los 1930s-60s, es más importante que nunca hoy en día debido al cambio climatico.